سلوى أحمد موية تكتب… رمضانا سوداني ٦… ملاحات رمضان!!
تعتبر ملاحات العصيدة ركناً أساسياً في المائدة الرمضانية السودانية التي تتميز بطعمها اللذيذ وقوامها الهولامي
ومن اشهر ملاحات العصيدة في رمضان ملاح التقلية و يعد ملك السفرة الرمضانية يتكون من البصل المحمرالذي يجهز بكميات قبل أن يهل الشهر الكريم والويكة واللحم المجفف (الشرموط) الذي يجفف ويدق في الفندك قبل رمضان يحفظ مع البصلة المحمرة في أوعية محكمة الاغلاق يحضر ملاح التقلية بوضع البصلة المحمرة والشرمط في الحلة ووضعهما على النار وتُضاف الصلصلة والماء الساخن ويترك الخليط على النار حتى يستوي الشرموط بإضافة البهارات والقرفة وتُضاف الويكة بالتدريج مع التحريك المستمر حتى يتجانس القوام ويترك على نار هادئة.
ويضاف الزيت المستخلص من البصلة المحمرة ليضفي على الحلة منظرآ شهي(الوش) ويرفع من النار. وهنالك ملاح الكجيك وهو السَّمك المجفف ويُصنَع بأن يدق السمك الجاف جيدًا في الفندك وتحمر البصلة بالزيت وتوضع الحلة على النار ويخلط فيها البصلة والصلصة ويمزج الخليط حيدآ ثم يضاف والبهارات والملح يُضاف الكجيك المُجهز إلى التقلية والماء المغلي يترك على نار هادئة حتى تتجانس النكهات ثم تضاف إليه والدكوة الحمراء والويكة بالتدريج مع التحريك المستمر بالمفراكة حتى يتسبك و يتماسك القوام. وهنالك ملاح الشرموط الأبيض
المصنوع من لحم مجفف ومفروم أو لحم مفروم طازج وبصل مفروم وويكة وبهارات من كزبرة وشمار وفلفل اسود وتوم وقليل من الزيت واضافات اختيارية قرن شطة خضراء يُشوح البصل المفروم في الزيت جيدًا حتى يذبل يُضاف الشرموط المفروم (الجاف أو الطازج) إلى البصل ويُقلب لبضع دقائق حتى يكتسب نكهة وتُضاف المياه الساخنة وتُترك المكونات تغلي حتى ينضج الشرموط وتزول الغشاوة البيضاء تُضاف الويكة تدريجيًا مع التحريك المستمر بالمفراكة لتفادي التكتل، حتى الوصول للقوام المطلوب ويبهر الكزبرة والشمار
وتُضاف طشة الثوم او القدحة ويُقلب الملاح لدقيقتين ثم يُرفع عن النار. ومن الملاحات
ملاح النعيمية او تقلية الروب يتميز بحموضته وينافس التقلية بقوة يطبخ بالروب الحامض او الزبادي والشرمط المجفف والبصل المحمر والويكة وهو اقرب لملاح التقلية الا انه بدل الماء يضاف الزبادي او الروب الحامض ويبهر بالتوم والفلفل والقرفة التي تكسبه مزاقآ شهية ونكهة لذيذة. وهنالك
ملاح الروب الأبيض وهو نسخة أبسط من النعيمية يعتمد على الزبادي والدقيق والدكوة البيضاء او الروب والرز المسحون او اللوبا المسحون لتجانس القواَم مع القليل من الملح ليعطي قوامآ كريمياً وطعمآ حامضاً.
طريقة تحضيره يوضع الروب ويضاف إليه الدقيق والدكوة البيضاء وشرايح من البصل مقطعة بحجم أكبر ثم يرفع على النار ويحرك بالمفراكة حتى يتقل القوام ويصبح كريميآ يضاف قرنين من الشطة الخضراء والبهارات وقليل من الويكة وتضاف إليه قطرات من الزيت ويرفع من النار. ولاننسي ملاح الكول السوداني من أشهر أطباق المائدة الرمضانية التقليدية لا سيما في غرب السودان حيث يعدّ بهاراً ذو رائحة نفاذة جداً وطعم لاذع لا يخلو منه أي ملاح يقدم مع العصيدة.
وهنالك من يضيف الكوب الي ملاح الشرموط الأبيض وهنالك من يشيفة لملاح التقلية ونسبة لرائحته النفاذة يسمى (ود ميسر تاكله باليمين تشمو في الايسر).
ومن الملاحظات أيضا ملاح الكمبو اوملاح من اللوبيا يُصنع بأن يُقشر اللوبيا ثم يغلى وتُقطع فيه بصلة ويُضاف له الفول السوداني المسحون (الدكوة) والعطرون أو المرس ويترك حتى تدوب اللوبا ثم يُلايق بالويكة، ويُضاف الملح والبهارات من التوم و الكزبرة والشمار الذي يُعطي نكهة طيبة. أما ملاح المصران هو أحد الأطباق الشعبية السودانية التراثية، يعتمد بشكل أساسي على اللوباأمعاء الذبيحة (المصران) بعد نضافته بعناية فائقة وتجفيفه أو طهيها طازجة مع البصل، الصلصة، والبهارات، ويُلايق غالباً بالويكة ليعطي قواماً كثيفاً (ملاح مسبك) يُؤكل مع العصيدة أو ويعتبر من الوجبات الدسمة والمحبوبة في مناطق دارفور وكردفان
طريقة عمله يدق المصران في الفندك او يفرم ناعما وتقشر اللوبا وترفع على النار حتي تغلى ويضاف المصران وبعده بربع ساعة تضاف البامية الخدار والعطرون او الكمبو وبعده تضاف والدكوة البيضاء ويبهر بالتوم الكزبرة والشمار.
واخيرآ ملاح أم بقبق هو أكلة شعبية سودانية شهيرة عبارة عن بامية خضراء مقطعة ومطبوخة مع اللحمة او الشرموط المجفف مع البصل والبهارات حيث تخدع البصلة بالزيت حتى تزبل وتُضاف اللحمة او الشرموط وتترك على النار حتى تنضج اللحمة ثم تضاف البامية الخضراء المقطعة والشمار الأخضر وتُفرك لتصبح ذات قوام كثيف يبهر بالتوم والفلفل الاسود سمي بـ”أم بقبق” نسبة لصوت الغليان (البقبقة) عند نضجها ويقدم عادة مع العصيدة أو الكسرة وهو منتشر في مختلف مناطق السودان، خاصة في غرب السودان وشمال كردفان.
تتميز هذه الملاحات بكونها دافئة ومريحة للمعدة، ويتم تزيينها بالسمن البلدي في بعض المناطق لإضافة النكهة المميزة. رمضانا سوداني .
